2021,July 29,Thursday

Food for the future

건조식품, 유동식품, 해조류, 곤충, 인조고기……
“나비 번데기 라임 잎 볶음 먹을 래, 아니면 귀뚜라미 유충튀김을 먹으러 갈까?”
말만 들어도 소름이 돋는다. 《정글의 법칙》 프로그램이나 세계 오지 탐험 다큐멘터리 같은 것을 볼 때 그곳의 사람들이 벌레를 먹는 모습을 본 적이 있을 것이다. 후후애벌레 같은 꿈틀대는 것부터 시작하여 다리가 6개 달린 것들, 날개가 달린 것들까지, 평소 우리라면 상상도 하지 못하는 것들을 그 사람들은 태연하게 아니 그것도 모자라 맛있어 하기까지 하며 먹는다. 벌레를 먹다니. 너무 끔찍하지만 우리가 그나마 그런 장면의 영상을 편안하게 볼 수 있는 것은 현실에선 저런 일이 일어나지 않을 것이라고 믿고 있기 때문이다. 하지만 우리에게, 우리 일상에서 벌레를 먹는, 아니 먹어야 하는 일이 생긴다면 우리들은 어떻게 해야 할까?
영화 ‘설국열차’에서 지구 온난화로 빙하기가 닥친 세상에서 살아남은 생존자들을 태운 열차속에서 벌레로 만든 ‘에너지 바’를 먹는 장면은 이제 더 이상 영화 속 이야기가 아니다. 이번 호에서는 앞으로 닥칠 식량난을 대비해 개발 중이거나 개발 된 미래의 음식에 대하여 소개해보겠다.

세계의 인구

기하급수적인 인구증가
유엔 세계 인구 추계에 따르면, 현재 76억명의 세계 인구는 2030년까지 80억명을 넘어서고, 2050년에는 98억명, 2100년에는 112억명으로 증가할 것으로 예측했다.
전 세계 인구의 생존을 위해서는 현재보다 약 70%의 농산물을 추가 생산해야 한다고 하는데 결코 쉬운 일이 아니다. 이에 따라 세계 각국의 과학자들은 이런 상황을 극복하기 위해 첨단 기술을 이용한 새로운 식량자원 개발에 열을 올리고 있는 상황이다. 현재 인공고기, 건조 식품, 곤충을 이용한 음식 등 수많은 특별한 미래 음식들이 개발됐다.

3D식품

21세기형 도깨비 방망이로 불리는 3D프린터가 식품산업으로 그 영역을 확장하고 있다. 원료와 설계도만 있으면 뭐든지 3차원으로 인쇄해내는 3D프린터를 활용하여 식품을 만들어낸다.
3D프린터로 음식을 만들려는 것은 2010년대 초에 시작됐다. 원료 카트리지의 교체가 가능해진 데다 2개 이상의 원료를 동시 인쇄할 수 있는 기술이 확보되면서 3D 식품 프린터가 차세대 블루오션으로 급부상한 것이다.
미 항공우주국(NASA)에서는, 우주비행사를 위한 3D 식품 프린터 ‘다목적 식품 합성기’의 연구에 뛰어들었다. 미군은 지난해부터 육군 산하 네이틱 군사연구개발 공학센터(NSRDEC)에서 군용 식품과 전투식량을 인쇄하는 3D프린터 개발에 나섰다.
민간 기업으로는 레오쿠키의 몬텔리즈, 파스타 제조업체인 바릴라, 초코릿의 허쉬, 음식을 씹기 어려운 노인이나 환자를 위한 음식을 개발중인 독일의 바이오준 등 많은 다국적 식품기업들이 3D프린팅 기술과 식품 산업의 접목에 연구 역량을 모으고 있다.

건조식품

HPP(초고압 살균 공정ㆍHigh Pressure Processing)는 식품 방부제나 화학 물질을 사용하지 않고 열 대신 높은 압력을 이용해 유해균과 미생물을 제거하는 첨단가공기법 이다. 최근에는 많은 식품들을 HPP기술로 만든다. 그러나, HPP기술로 유통 및 보관의 수명을 대폭 늘려 주기는 하지만 여러 종류의 장비와 막대한 비용을 필요로 한다.
작은 규모, 적은 비용으로 일반 사용자가 할 수 있는 선택은? 바로 건조 시켜 먹는 것이다. 일반인들도 건조기를 이용해 식품, 채소, 육포등의 음식들을 신선하게 오랫동안 저장해 먹을 수 있다. 이러한 방법으로 이미 많은 사람들이 이용하고 있으며, 식품건조기는 일반적으로 3만원 정도에서 100만원이 넘는 것 까지 다양한 종류가 판매되고 있으며 전세계의 많은 가정에서 냉동 식품이나 패스트 푸드에 대한 의존도를 줄이기 위해 사용되고 있다.

 

해조류

해조류는 오랜 기간동안 음식 재료로 사용되어 왔으며, 여러 나라의 사람들이 매일 이 것을 먹고있다. 지금까지는 일종의 요리재료로서 물에 불려 사용하고있으나, 미래에도 중요한 식량 공급원이 될 것이다.
최근 오레곤(Oregon) 대학의 식품계획 센터의 연구원들은 현재 먹고있는 자연 해조류보다 더 빨리 성장하고 미네랄과 비타민, 항산화 물질과 단백질이 풍부하게 들어 있는 특징을 가진 ‘덜스(dulse)’라는 새로운 인공식품에 대한 특허를 취득 했다. 이 해초는 튀길 때 베이컨 냄새와 비슷한 냄새를 나는 특징을 가진다. 그리고 영국의 해초건강재단(Seaweed Health Foundation)이라는 단체에서는 식품 가공 및 의약품 용도로 해조류와 해초를 매우 많이 연구하는데, 바다에서 양식이 가능해 땅과 물을 아낄 수 있고 해조류로 대체에너지를 생산할 수도 있다. 해초건강재단의 크레이그 로스 총무는 “전 세계에 1만여 종류의 해초가 있고 맛도 다양하다” 며 한국과 일본과 같이 “김 양식장을 영국에도 들여올 수 있을 것” 이라고 말했다. 해조류는 건강에 이로운 식품이며, 해수와 담수 모두 양식 가능하여 엄청난 잠재력을 지니고있고 미래의 해조류 농장은 전세계적으로, 특히 아시아 지역에서 더 많이 개발 될 것이다.

곤충을 재료로 한 음식

곤충은 우리가 먹는 고기나 생선보다 더 많은 단백질을 제공하며 구리, 마그네슘, 망간, 아연, 철분까지 함유하고 있어 사람 몸에 좋은 훌륭한 식품이다. 우리는 예로부터 메뚜기를 먹었었고 지금도 번데기를 즐겨먹고있다.
네덜란드 바헤닝언대학 연구팀에서는 귀뚜라미나 메뚜기는 단순한 곤충이 아니라 ‘미니 가축’ 이라고 한다. 연구팀에서는 현재에도 이미 1,400종의 곤충이 식용 가능한 것으로 조사되었다고 발표했다. 곤충의 영양분과 단백질 함량은 어느 육류 못지않으며 기르는 비용도 훨씬 적게 든다. 쇠고기에는 28%의 단백질과 비타민 B12가 들어있는데, 쇠고기의 두배에 달하는 비타민 B12가 함유 되어있고 일부 곤충의 단백질 함유량은 매우 높다. 메뚜기 58%, 귀뚜라미 75%, 갑충 65%, 매미 72%, 개미 40-67%, 집파리 63%, 호랑나비 71%, 누에번데기 71.3% (단백질 순수함유량은 61%), 누렁벌 81%이다. 곤충에는 아미노산 종류도 아주 많고 Cu, Zn, Se 등 무기원소와 비타민 함유량도 매우 높다. 개미에 함유된 탄수화합물은 주로 포도당, 인체대사에 필수적인 C5당이며 비타민 B1과 B2의 함유량은 어류, 육류, 달걀보다 높다. 곤충을 키우는 데에는 소, 닭, 돼지, 어류등 보다 훨씬 적은 투자비용이 들며 온실 가스 배출 역시 적다.
잘 갈아서 햄버거나 소시지 형태로 만들면 거부감도 거의 없을 것이다. 네덜란드 정부는 100만 유로(약 14억원)를 들여 곤충농장을 운영키로 했다고 한다.
또한, 곤충을 키우는 데에는 소, 닭, 돼지, 어류 등을 키우는 것 보다 훨씬 적은 투자비용이 들며 온실가스 배출도 역시 적다.
FAO (국제연합식량농업기구; Food and Agriculture Organization of the United Nations) 통계에 따르면 세계의 여러 나라에서 식사시에 곤충으로 영양분을 취하는 사람들이 20억명이 넘는다고 한다. 1,900종이 넘는 곤충들로 맛있는 요리를 만들어 먹는다. 배짱이, 거미, 개미, 번데기, 매미, 게, 잠자리……등, 이리 사람들은 여러 종류의 곤충들을 음식으로 즐기고 있다는 것이다.
베트남의 식당에서도 곤충 요리들이 있는데, 귀뚜라미 유충 튀김 (De Sua Chien Gion), 귀뚜라미 망고 샐러드 (Goi De), 귀뚜라미 땅콩튀김 (De Com Don Dau Phong Chien Gion), 귀뚜라미 후추 조림 (De Kho Tieu), 전갈 튀김 (Bo Cap Chien Gion), 지네 튀김 (Ret Chien Gion), 나비 번데기 라임 잎 볶음 (Nhong Sau Buom Rang La Chanh), 코코넛 유츙과 늑맘 (Duong Dua Loi Nuoc Mam) 등등 헤아릴 수 없이 많기도 한 벌레들은 즐겨 먹고있다. 현재 곤충 음식은 이상하기만한 혐오 식품일 수도 있지만 머지않은 미래에는 주 식량원이 될 수도 있다.

 

생태식품 및 대체식품

생태식품(Eco-food) 및 대체식품(Food replacement)은 농업 분야에서 신제품이나 새로운 식품에 대해 많이 쓰는 용어인데 일반적으로 실험실에서 만든 식품을 말한다. 이러한 식품들은 자연에서 쉽게 얻을 수 없는 희소하고 특화된 식품이다. 앞으로 식물이나 동물에서 추출한 많은 종류의 합성 식품이 개발되고 생산 될 것이다. 예를 들면 콩으로 만든 소고기인 ‘비욘드 미트(Beyond Meat)’와 인공달걀 ‘비욘드 에그(Beyond Egg)’ 가 있다.
비욘드 미트는 미국 미주리 대학 교수들이 식물성 원료를 이용해 ‘가짜 고기’를 만들 목적으로 2012년 설립한 회사다. 전 세계인의 육류 소비를 줄여 사람들의 건강을 증진하고 동시에 동물을 보호하기 위해서였다. 비욘드 미트가 대두를 이용해 만든 닭고기는 실제 닭고기와 구별하기 어려울 정도로 맛과 육질이 비슷한 것으로 알려졌다.
비욘드 에그는 황두 등 약10여가지 식물에서 추출한 단백질로 만든 인공달걀이고 가격은 일반 달걀보다 저렴하고 영양분이 많아 빌 게이츠가 ‘미래 음식’으로 소개하기도 했다.

< 가짜 닭고기가 들어간 샐러드 >

비욘드 에그(Beyond Egg)로 만든 마요네즈와 쿠키 등을 판매하고 있는 미국의 햄튼크릭푸드는 회사 설립 3년만에 9,000만 달러 규모의 투자를 유치하기도 했다.
투자에 참여한 사람들은 세계 최대 부자인 빌 게이츠 전 마이크로소프트(MS) 기술고문, 피터 시엘 페이팔 공동설립자, 제리 양 야후 공동설립자, 비노드 코슬라 썬마이크로시스템즈 공동설립자 등 유명한 사업가들이다.
그리고 최근에 소고기를 사용하지 않고 식물 원료로만 만든 임파서블 푸드(Impossible Foods)의 햄버거가 공개 되었다.
임파서블푸드는 아몬드와 마카다미아 오일 등 오직 식물성 원료만으로 제조한 패티와 치즈를 사용해 버거를 만든다. 임파서블푸드 CEO인, 스탠퍼드대 생화학과 교수 출신 패트릭 브라운은 30년 넘은 채식주의자였지만 그는 식물을 원료로 한 버거 패티가 “채식주

의자를 겨냥한 음식이 아니다”라고 말한다.
육식을 하는 사람이 고기 대신 먹고 만족할 수 있을 정도로 맛있는 음식이라는 것이다. 실제 임파서블푸드 버거 패티는 진짜 고기와 구별이 잘 가지 않을 정도다.

< 임파서블 푸드 햄버거 >

 

유동식품 Thực phẩm dạng lỏng
인체에 필요한 영양분을 손쉽게 섭취하기위해 전 세계의 많은 식품 회사들이 정규 식사를 대체하기 위한 유동식품 (liquid food) 을 찾기 시작했다. 유동식품이란 주스, 우유, 스프, 미음, 국, 푸딩, 채소즙 등을 말한다.
미국의 로사 연구소(Rosa Labs)는 기존 식이요법을 대체하고 영양을 확보할 수 있는 소이렌트(Soylent)라는 대체식품을 개발했다. 이 외에도 영국의 휴엘, 핀란드의 암브로나이트, 네덜란드의 조이렌트, 펄브등 여러 나라의 업체들이 이러한 대체 식품을 개발하고 있다.
이러한 제품들로 영양분을 쉽게 공급받을 수는 있겠으나, 현재 병원의 환자들이 먹고있는 ‘뉴케어’같은 음료수를 미래의 음식으로 먹고 싶은 사람은 없을 것이나 먹을게 없다면 선택의 여지가 없을것이다.

쌀 Gạo tăng cường
과학자들은30년 전부터 유전자 재조합을 이용한 작물을 연구하고 있었고, 이러한 기술로 영양 많은 쌀(Enhanced rice)을 개발했다. 대표적인 것으로 황금쌀(gạo vàng)이 있는데, 많은 양의 베타 카로틴(beta-carotene) 이 포함되어 있어 소화 시 비타민A로 바뀌어 영양 실조와 실명, 기아를 예방 할 수 있다고 한다.
이 황금쌀은 가까운 미래에 필리핀에서 처음으로 재배 될 것으로 예상되지만 유전자 변형 작물은 아직까지는 찬반 논란이 뜨겁다.

견과류 Các loại hạt
견과류는 맛이 있고 영양소가 풍부하다. 특히 콩은 인체가 필요로 하는 여러가지 필수 영양소를 제공한다. 견과류에는 여러 종류가 있으며 밀보다 2배, 쌀보다 3배 영양분이 많고 아미노산, 비타민 B가 풍부 하다.

 

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