Food Story-상식이 되어버린 숙성고기의 세계를 탐구하다

오늘 날과 다르게 1990년대 이전의 한국에서는 고기는 특별한 날에 제공되는 특식의 개념이 있었습니다. 아마도 아직도 이밥에 고깃국이 최고의 밥상으로 치부하는 북한에서는 여전히 그런 시기를 보낼 것으로 생각되지만 적어도 현재를 사는 우리는 고기를 일상화된 음식 중에 한가지입니다.

아무튼 지난 시절 고기는 지금처럼 흔한 음식이 아니었습니다. 귀한만큼 아껴 먹어야 했고 적은 양으로 보다 좋은 맛을 내기위해 고기를 숙성시켜 감칠맛과 지방의 맛을 증진시키는 숙성 요리법이 개발되었습니다.

지금까지 저희 먹거리 이야기 코너에서는 ‘숙성과 발효’라는 테마로 지금까지 계속 먹거리 이야기를 서술했습니다. 그 동안 곡물과, 해산물의 발효와 숙성을 이야기했는데, 이번 호에는 발효와 숙성이 육류에 적용되는 숙성고기에 대한 이야기를 하고자 합니다.

최근 10년간 SNS가 발달하면서 일부 극소수 정육점이나, 스테이크 하우스에서 특별하게 시도하던 여러 조리방식 중 가장 보편화된 것이 바로 ‘숙성고기’입니다. 고기는 생물의 시체이기 때문에 오랜 기간 두면 단백질이 분해되면서 부패되는 현상이 일어납니다. 그런데 이 방식을 활용하여 고기를 더 맛있고 부드럽게 먹겠다는 차원에서 개발된 것이 숙성고기입니다. 사실 10년 전만 해도 대중에게 알려지지 않았지만 지금은 유튜브와 SNS를 통해 널리 알려졌고, 왠만한 고기집에서는 돼지고기 삼겹살이라도 ‘숙성’했다는 것을 강조할 정도로 한국에서는 숙성고기를 제공하는 것이 일반화되었고, 베트남에서도 전문 스테이크 집에서는 물론이고 고급화를 지향하는 여타 고기집에서도 필수가 되어버린 고기초리 기법이 되었습니다.

숙성고기는 무엇이고, 왜 일반화되었는지 알아보고자 합니다

 

숙성고기란 무엇일까?

일단 숙성고기의 역사를 보기 전에, 숙성고기가 무엇인지를 알아보겠습니다.

육류를 숙성시키는 것은 도축된 고기에 연육 작용을 유도하여 맛과 식감을 개선시키기 위한 목적이 큰 것으로 알려져 있지만, 사실 숙성은 육고기 가공에서 가장 기본적이고 필요한 과정입니다. 왠만한 소나 돼지, 닭과 같은 동물은 도살과정이 있기 때문에 여느 생물처럼 사후 경직이 일어나 근육과 관절이 굳는 현상이 발생합니다.

동물이 하던 호흡과정이 사라지고, 근육에 젖산이 생기고 pH가 낮아지면서 근육이 수축되며 나타나는 현상입니다. 이렇게 경직 단계가 일어나는 고기는 딱딱하고, 수분이 많이 베어 나와 맛이 떨어지는 편입니다. 이런 부패현상이 일어나는 것을 인위적으로 제어하고 부패전에 일어나는 분해현상을 이용하여 고기의 맛과 영양을 높이는 것이 고기 숙성 방식입니다

즉, 숙성이란 식품에서 제조 후 시간이 흐르면서 화학적, 물리적 변화가 생겨 식품 속 영양소 등이 효소, 미생물, 염류 등에 의해 부패하지 않고 알맞게 분해되는 현상을 말합니다. 즉 옛말에 썩기 전의 고기가 맛있다는 말이 있는데, 숙성고기는 바로 이것을 그대로 실현한 것입니다.

일반적으로 고기의 숙성은 0~5℃의 온도에서 세균 증식을 통제하면서 이루어 집니다, 즉 와인에서 차고 무르익어 간다는 에이징(aging) 의미에 더 가까운 편입니다.

고기 숙성이 일어나면 육질은 부드러워지고 효소의 작용으로 아미노산 등 구수한 맛을 지닌 물질이 생겨납니다. 저장돼 있던 글리코겐도 분해돼 달콤한 맛의 젖산도 생성돼 맛이 좋아지게 됩니다.

육류 숙성 방법에는 크게 드라이 에이징 (건식 숙성; Dry Aging)과 웻 에이징 (습식 숙성; Wet Aging)으로 나누어 집니다.

자연의 숙성 드라이 에이징(Dry Aging)

 드라이 에이징은 고기를 공기 중에 그대로 노출시켜서 겉부분의 수분을 증발시키고 고기 내부의 풍미를 끌어올리는 방법을 말합니다. 드라이 에이징은 고기 숙성에서 가장 자연스러운 방식입니다. 예전에는 냉장고에 육류 고기를 보관하면서 소비하는 것이 흔하지 않아서, 당일에 구입한 고기를 상온에서 보관한 후 하루 이틀내 소비하는 것이 일반적이었습니다. 10년전 베트남시장에서 상온에서 당일 도축한 고기를 판매가 가능했던 이유도 습도가 낮은 베트남의 기후 탓에 이른 부패가 일어나기 전 자연스럽게 숙성된 고기를 만든 탓입니다. 이렇게 드라이 에이징은 자연 발효효과를 통해 고기 숙성을 유도한다는 점에서 고기 숙성에서 가장 기본적 방식 중에 하나입니다.

예전의 드라이 에이징이 상온을 활용한 부패를 이용했다면 지금의 드라이 에이징은 0도~5도의 냉장고를 활용하여 진행됩니다. 빠른 부패를 막기 위한 저온환경에서 사후경직 이전의 근육의 경도로 돌아오는 시점이 28일 전 후라 식감 개선을 위한 드라이 에이징은 28일, 본격적으로 숙성된 향과 풍미를 위한 드라이 에이징은 45일 ~ 90일 전후가 기준입니다.

문제는 인공적 방식의 드라이 에이징은 기술적으로 난이도가 높고 인건비가 많이 들어가는 편입니다. 즉 고기가 에이징 하는 과정에서 수분이 많이 증발되어 원육의 무게가 숙성 전 상태의 반으로 줄어들고, 겉 부분은 산패되기 때문에 제거해야 하는 것 입니다. 이로 인하여 드라이 에이징 고기의 가격은 매우 비싼 편이지만, 다양한 고기에 활용할 수 있고, 다양한 재료를 사용하여 응용이 가능하기 때문에 난이도와, 인건비 등 높은 제반비용에도 불구하고 대중에게 숙성고기의 대명사로 최근 10년전부터 등장하게 됩니다.

드라이 에이징된 고기는 대부분 스테이크로 소비됩니다. 이 드라이 에이징 스테이크는 미국, 그 중에서도 뉴욕에서 탄생한 작품이기도 합니다. 육류를 메인 요리로 즐기던 유럽인들이 미국 대륙으로 이주하며 스테이크를 메인 요리로 선보이는 스테이크하우스가 생겼고. 최초의 스테이크하우스는 1827년 뉴욕에 설립된 델모니코스입니다. 이곳은 고전적 인테리어와 고급스러운 식기로 무장한 프렌치 파인 다이닝 레스토랑에 가까웠습니다. 지금처럼 뜨거운 접시에 스테이크와 몇 가지 심플한 사이드 디시를 서빙 하는 뉴욕스테이크 하우스의 원형은 1887년 피터 루거에서 시작되었습니다. 이곳엔 드라이 에이징 창고가 갖춰졌고 미국 프라임 쇠고기를 선반에 가득 올려 숙성시키며 손님이 오면 큼직한 두께로 정형해 뜨겁게 구워 내며 명성을 얻었습니다.

이런 뉴욕의 전통 있는 스테이크 하우스에서 옛날식을 고집하고 있는 드라이 에이징은 상업적으로 1960년대 후반 습식 숙성 방식인 진공포장 기술이 개발 보급되자, 진공관 앰프 나 워크맨이 사라지듯 거의 사라졌지만, 오히려 2010년대 되면서 드라이 에이징을 하는 곳들이 다시 인기가 높아지기 시작했고, 정말 몇몇 스테이크하우스의 비법으로 남아 있었던 이 방법이 전세계적으로 펴져가기 시작합니다.

 

낯설지만 가장 흔하고, 쉬운 산업의 숙성 웻 에이징 (Wet Aging)

웻 에이징은 진공포장을 한 뒤 14 ~ 30일간 숙성시키는 방법입니다. 습식 숙성 방식 즉 진공 포장의 효과에 대하여는 1936년 프랑스에서 처음 냉동육을 고무 라텍스백을 이용하여 공기를 빼고 포장하면 저장기간이 연장된다는 것을 확인한뒤 이 후 1942년 Oscar Meyer 사가 진공포장기법을 발명하여 1947년 미국의 Grace사가 최초로 냉장 쇠고기 포장육을 생산했고. 1960년대 후반부터 부분육을 숙성시켜 유통시킬 목적으로 진공포장육이 생산되었으며, 1980년대에 상자육(boxed meat)의 형태로 자리 잡았습니다.

이후 1980년대에 들어와서 생육의 유통은 상당 부분 부분육 유통방식으로 전환됐고 미국에서는 이미 1980년대 초에 부분육 유통비율이 88%가 됩니다. 그 중 진공 포장육이 90%를 차지할 정도로 서양권에서는 육가공의 발전과 더불어 흔한 고기 유통법이자 숙성법이 바로 진공포장을 통한 웻 에이징 숙성법입니다.

진공포장 기술은 식육 표면이 공기 중에 노출되지 않아 미생물에 의한 오염이 차단되고, 수분 감량이 없고 고기가 부드럽게 숙성된다는 장점을 가지고 있어서 대세로 자리 잡았습니다. 전세계적으로 슈퍼마켓에서 팔리는 고기는 바로 진공포장 웻 에이징으로 숙성을 시킨 뒤 유통을 할 정도입니다. 현재 시중에 팔리는 대부분의 소고기는 웻 에이징 방식으로 숙성 과정을 거칩니다.

특히, 수입산 소고기는 한우 및 국내산 육우에 비해 운송 기간이 길기 때문에 습식 숙성이 많이 진행된 상태로 국내에서 유통됩니다. 국산 소고기의 육향은 깔끔하고 미국산 쇠고기에서는 소스향이 강하게 느껴지는 차이가 바로 이런 이유입니다.

다만 드라이 에이징과 비교했을 때에 육즙을 보존한다는 특성으로 인해 풍미는 상대적으로 약하지만 대신에 연육 과정이 더 진행되므로 원육의 육질이 더 부드럽습니다. 이것으로 인하여. 드라이 에이징 고기는 육향은 진하지만, 숙성 과정 중에서 수분이 많이 날아가기 때문에 육질이 약간 묵직해 집니다.

 

왜 우리는 숙성에 열광하나?

한때, 생고기가 유행하던 적이 있었습니다. 활어처럼 신선함을 강조한 유행이 불었던 시기가 20년도 안되는 상황입니다. 그런데 왜 지난 10년 전부터 그렇게 신선함을 강조했던 생고기 인기가 갑자기 숙성고기로 바뀌게 됐을까요? 이러한 현상은 갑자기 나타난 것이 아니라, 사실 음식 가공기술의 발전과 더불어, 육류의 보편화와 관련이 높습니다.

1970년대 이후로 농업분야에서 생산력의 혁명, 즉 역사적으로 녹색혁명이 일어납니다. 당시에 한국은 통일벼로 쌀의 자급자족을 이뤘지만, 미국 및 선진국에서는 육류혁명이 일어나게 됩니다.

서구권이 본래 육류 소비량이 많은 편이었지만, 1970년대까지는 육류는 가정에서는 일주일에 한 두 번 먹는 수준이었고, 주로 단백질 섭취는 육고기 보다는 유제품 및 달갈 섭취가 더 많은 편이었습니다. 녹색혁명이 시작된1970년대부터 스테이크 같은 고급음식의 보편화가 시작됐고, 이 때부터 고기 숙성에 대한 관심이 서서히 증가하게 됩니다.

1980년대는 서구권 특히 미국과 영국에서는 고급음식의 외식혁명이 일어나게 됩니다. 이때부터 미셸린 스타를 받은 레스토랑 들이 늘어나고, 이러한 고급화와 더불어 스테이크 수요가 급격히 증가하게 됩니다. 그리고 1970년대 도입된 진공 패키징 방식의 웻 에이징은, 스테이크 인기의 증가에 기여를 하게 됩니다. 이러면서 웻 에이징으로 현재적인 숙성고기에 우리도 모르는 사이에 길들여 지게 됩니다.  즉 고기 숙성은 고기의 대량 소비에 따른 유통과 밀접한 관계를 이루며 발달된 것입니다.

90년대는 패밀리 레스토랑, 하드락 카페의 전성기를 지나서, 00년대에는 웰빙 열풍이 전세계적으로 불었습니다. 특히 웰빙 열풍이 불면서 고기 자체 맛에 집중하는 경향이 나타납니다. 특히 미국에서 지역단위로 스테이크를 제공하던 스테이크 하우스들이 70년대 이후 사용하던 웻 에이징보다 다 발전된 기술과비용이 들어가지만, 수제와 유기농에 느낌이 드는 드라이 에이징을 보존한 소수의 스테이크 하우스들의 인기가 높아지면서, 이를 모방하는 레스트랑이 등장하게 되고, 2010년대부터 드라이 에이징이 웰빙 열풍과 인터넷에 힘입어 새로운 조류로 등장하게 됩니다.

 

뒤늦게 숙성고기를 알아버린 한국

한국에서는 뒤늦게 이러한 조류에 합류합니다. 한국에서는 고기를 ‘숙성’한다는 개념이 등장한 것은 오래되지 않았습니다. 이유는 간단합니다, 한국에서 고기가 대량보급 되어서 매일 먹기 시작한 시기는 90년대~00년대이고, 그 이전에는 고기가 귀한 음식이어서, 삽겹살 같은 맛없는 부위를 먹으며 단지 고기라는 이유로 만족했기 때문입니다. 즉 고기의 맛을 따질 여유도 없었고, 귀한 음식이어서 그 자체의 존재감으로 만족했던 것입니다.

한국에서의 육가공업이 수준이 낮았다는 증거가, 바로 양념을 한 불고기, 갈비 등의 음식이 고기요리를 대표한다는 점입니다. 이러한 양념고기가 보급된 이유 중 하나는 1980년대까지 한국내의 도축 공정이 ‘바닥치기’ 방식으로 이루어져 세균 오염이 쉽게 되고 물 먹인 쇠고기의 유통이 다반사였기 때문입니다. 이러한 이유로 생고기를 숙성해서 고기 맛을 즐긴다는 것은 90년대 이전에는 존재하지 않았고, 이러한 이유로 고기의 소비형태가 마리네이드(marinade)즉 양념을 하는 방향으로 발전하게 된 것입니다.

이에 따라 한국에서는 불고기와 얇게 슬라이스 한 로스구이의 소비가 주를 이루었고, 2000년대까지는 대부분 육고기의 신선도를 더 중요시하게 먹었기 때문에, 고기 숙성이 보편화 된 과정이라는 점을 이해하지 못하는 기성세대가 많을 수밖에 없다는 생각이 듭니다. 지금도 정육점에 걸려있는 ‘오늘은 소 잡는 날’이라는 현수막을 걸고 영업하는 동네 정육점들이 꽤 있는데, 이게 고기의 숙성도보다 고기의 신선도가 더 중요하던 시대의 영향으로 추측할 수 있습니다.

 

여하튼 한국에도 2000년대부터 숙성고기가 들어오기 시작합니다. 우리나라에 건조 숙성육 즉 드라이 에이징이 도입된 시기는 2009년 말입니다.

그렇지만 소고기 가격이 비싼 한국의 특성상 비용이 많이 드는 드라이 에이징 중심의 스테이크는 한국에서는 어려웠습니다. 사실 한국에서 숙성고기라는 것이 대중적으로 인식을 타게 된 것은 다름이 아닌 2010~2011년의 구제역 여파로 돼지의 품질이 나빠진 것이 가장 큰 이유입니다. 이때부터 삼겹살 집은 기존의 대패 삼겹살이 대세를 이루던 상황에서 벗어나면서 웻 에이징 숙성을 통해 고기질을 높이고 부드러워진 고기를 두껍게 잘라 판매하게 됩니다. 한편 2014년부터는 돼지고기에 드라이 에이징을 도입하려는 시도가 본격적으로 시작됩니다.

돼지고기의 숙성 특히 건조 숙성은 이때까지는 통념적으로 시도되지 않았습니다. 왜냐면 쇠고기는 겉에서 썩어 들어가고 돼지고기는 안에서부터 썩어 나온다는 통념이 지배적이었기 때문입니다.

1990년 중 후반부터 도축장이 현대화되고 돼지 등급 판정이 시작되면서 도축된 돼지의 냉동이 100% 이루어지고, 현재는 돼지고기 역시 0도~ 5도 사이의 건조 숙성이 가능하게 됐습니다.

돼지고기의 드라이 에이징은 2014년 유명 레스토랑 블랙 스미스의 스테이크 하우스로의 전환을 위해 처음 돼지고기 건조 숙성을 진행해 보았는데 아주 성공적인 결과를 거두었습니다.

그후로 숙성한돈, 진저피크, 육풍 등 건조 숙성 돼지고기 전문점들이 생겨났고 맛찬들을 비롯하여 화포식당 등 삼겹살 프랜차이즈들이 숙성을 마케팅 컨셉으로 자리를 잡기 시작하면서, 본격적으로 숙성고기의 시대가 열리게 됩니다. 그리고 이러한 조류가 베트남에 진출한 한국계 외식업체에도 영향을 주면서 베트남에서도 고기를 파는 곳은 이제 숙성이 대세라는 말이 있을 정도로 숙성고기는 너무나 당연한 시대가 됐습니다.

숙성고기에 관한 스토리가 너무 길었습니다.

이제 보편화 되고, 맛 좋은 고기의 상징인 숙성고기를 맛볼 수 있는 식당을 찾아보도록 하겠습니다.

맛찬들

숙성돼지고기의 최고봉 가게로 모두에게 인정받는 곳이 바로 맛찬들입니다. 특히 이곳의 숙성삼겹살과, 풍부한 반찬, 두꺼운 목살은 숙성고기가 진짜로 무엇인지 알려주는 곳입니다. 호찌민에서도 한국에서 처럼 성공해서, 1군, 2군, 7군에 지점을 두고 있습니다. 저녁에는 정신없으니 예약 추천합니다.

주소:

1군점:  6 Đường Tôn Thất Tùng, Phường Phạm Ngũ Lão, Quận 1

2군점:  93 XL Hà Nội, Thảo Điền, Quận 2,

7군점 49 Cao Triều Phát, Tân Phong, Quận 7

Web: https://www.facebook.com/matchandeulQ2/?locale=vi_VN

 

숙달돼지

숙달돼지는 이름에서 힌트를 볼 수 있듯이. 웻에이징을 거친 숙성돼지고기으로 체인입니다.베트남에서는 2018년 하노이에 진출하면서 명성을 알린 집입니다, (현재 호찌민점은 숙돈돼지로 바뀌었습니다)

주소: 하노이점: 117 CT4 KĐT Mỹ Đình Sông Đà, Nam Từ Liêm, Hà Nội

Web: https://www.sukdal.com/home

 

키친 서울

키친 서울은 2019년 개장한 웻에이징과 드라이에이징 전문 시설을 갖추고 숙성쇠고기구이를 내세우는 본격적인 숙성고기구이 전문점 입니다. 고급 한식을 느끼면서, 고기의 본질을 찾고 싶으면 이곳으로 가면 된다는 말이 있을 정도로, 고기숙성에 장인정신을 더한 곳 입니다.

주소:10 Võ Trường Toản, An Phú, Quận 2,

Web: https://www.facebook.com/KitchenSeoulRestaurant/

 

일미락

일미락은 숙성고기로 유명한 호찌민 음식점중 제일 최근에 개장한 곳입니다, 2021년에 개장한 이곳은, 현대적이고 고급스러운 건축양식과 더불어, 웻에이징 처리한 돼지고기를 즐길수 있어 판데믹이 끝나자마자 인기음식점으로 떠오른 곳이기도 합니다.

주소: 7군: 222-224 khu phố Mỹ Hoàng đường Phạm Thái Bường Phú Mỹ Hưng, Quận 7,

Web: https://www.facebook.com/ilmirack/

 

양식

El Gaucho

아르헨티나 스테이크로 유명한 본 체인점은, 비싸지만 드라이에이징 처리한 스테이크와 더불어,아르헨티나 고기요리에서 유명한 치미츄리 소스와 더해서 먹는 풍미가 유명한 곳입니다.  2011년, 베트남 호치민에 첫 레스토랑을 시작으로 하노이와 다낭에 지점을 오픈하고 바다 건너 태국의 방콕, 코사무이, 푸켓까지 진출했으며 최근에는 필리핀 마닐라에도 레스토랑을 오픈했습니다. 호찌민에는 외국인이 많이 거주하는 1군, 2군, 빈증, 7군에 6개의 레스토랑을 두고 있습니다.

주소:

1군 : 74/1 Hai Bà Trưng, Bến Nghé, Quận 1 (하이바쯩점, 사실상 본점)

66 Đ. Lê Lợi, Bến Nghé, Quận 1(레러이 점)

 

2군:  77 Xuân Thủy, Thảo Điền, TP. Thủ Đức(타오디엔점)

Lot L1-01, 88 Đ. Song Hành, An Phú, Thu Duc City(안푸점)

7군: 103 Tôn Dật Tiên, Phú Mỹ, Quận 7(푸미흥점)

빈증점 : Hikari Expansion, Ly Thai To, Street, Tân Uyên, Bình Dương

Web: https://vn.elgaucho.asia/

 

 

 

 

Il Corda

2019년에 오픈한 Il Corda는 호찌민에서 보기드문 일본식 레스토랑 입니다 특히 드라이에이징 와규 스테이크로 유명한 이곳은, 일본 소고기의 명성과는 다르게 가격이 괜찮은 편인데다가, 일본계라서 양이 적을거라는 편견이 있지만, 양도 적절한 편이어서, 개장하자마자 인기가 엄청 높은편이었고 심지어 판데믹 락다운 기간에도 손님이 50%정도 찼다고 할 정도로, 호찌민을 대표하는 일본식 스테이크집으로 명성이 높은 곳입니다.

주소:  11 Đ. Lê Thánh Tôn, Bến Nghé, Quận 1

Website: https://ilcorda.com/

 

Stoker Woodfired Grill and Bar

Stoker Woodfired Grill & Bar는 숙성 스테이크를 판매하는 타오디엔 맛집입니다. 타오디엔 펄 쇼핑몰 근처에 있고, 1군에도 지점이 있지만 타오디엔 지점이 좀 더 넓고 트여있습니다. 숙성 스테이크를 판매하는 곳으로 가격대는 비싼 편이지만, 비싼 만큼 인테리어와 맛이 좋은 곳입니다.

특히 이곳은 호찌민에서 숙성스테이크의 원조로 간주되는 곳이기도 합니다.

주소:

2군: 2 Đ. Đặng Hữu Phổ, Thảo Điền, Quận 2

Website: https://www.facebook.com/stokerwoodfiredgrill/

 

C’s Steakhouse Saigon

베트남 최초의 뉴욕식 드라이에이징 스테이스하우스라고 자부하는 이곳은 2022년 9월 17일에 오픈하여, 이제 막 1년도 안된 신장개업 한 고급 스테이크 하우스 입니다.

특히 드라이에이징에서는 지방을 활용한 드라이에이징, 버터 에이징등 각종 방법을 동원하고 있고, 맨하탄을 연상시키는 고급 인테리어로 인기가 맛과 분위기를 다 즐길 수있어서 1년만에 명소가 된 곳입니다.

주소: 50 Trương Định, Phường Bến Thành, Quận 1,

Web: https://www.facebook.com/CsSteakhouse/