세계 초콜릿 생산의 방식을 바꾼 베트남의 혁신

먹거리 이야기
세상 모든 먹거리에 얽힌 이야기를 풀어가는 씬짜오베트남에서만 볼 수 있는 귀한 이야기입니다. 이번에는 초콜릿을 잘 먹지도 않은 베트남에서 세계적인 초콜릿 브랜드가 탄생한 이야기를 찾아냈습니다. 우리가 사는 베트남이 서양인들이 주로 먹는 초콜릿을 잘 만든다고? 그 이야기를 찾아가봅니다.

이전편에서 카카오가 착취의 산물이자, 고통스러운 노동의 산물임을 설명했습니다. 초콜렛을 만든다는 것은 그만큼 어려운 일입니다. 이로 인하여 3각 무역이 시작됐고, 유럽인들의 단맛에 대한 탐욕은 아프리카 흑인들의 대규모 노예화와, 더불어 카카오 농장의 플랜테이션화, 이로 인한 농민들의 소외가 있다는 점을 지적했습니다. 재도 카카오의 70%가 재배되는 서아프리카 국가들에서는 아동노동부터 착취의 원흉이 되고 있는것이 현실입니다.

여하튼 카카오는 탐욕과, 욕망을 거치면서 전세계적으로 퍼져나갔고, 현재는 베트남이 세계 1%정도의 카카오 생산을 담당하고 있지만, 동시에 공정무역과, 후발주자라는 이점을 살리면서, 지속가능한 카카오 재배와 산업구축이 가능하다는 희망을 보여주고 있습니다. 이번편 먹거리 이야기에서는 어떻게 베트남이 아시아 초콜릿 생산 강국이 됐는지를 알려드리겠습니다.

베트남 초콜릿의 역사

현지조달식품으로 시작된 베트남 초콜릿
베트남과 초콜릿은 사실 19세기 프랑스 식민시대부터 시작합니다. 교통과 기술의 발달로 인하여 먼 거리에도 식민지를 창설이 가능해졌고, 중앙에서 통제가 가능해졌지만, 한가지 문제가 있었습니다. 바로 거주민들을 위한 식량을 나르는 데에는 한계가 있었다는 점입니다.
물론 배를 이용하기 때문에 운송시간이 길다는 점도 문제였지만, 지금과 같은 냉동기술이 부재했고, 컨테이너가 없었던 19세기에는 일반적으로 화물을 수송하면 10~20%는 손실될 정도로 운송부담이 큰 상황이었습니다. 그래서 프랑스 식민당국은 베트남 기후에서 재배가 가능한 작물을 현지 재배를 통해 식민지 거주민들에게 공급하는 방법을 택하게 되면서, 커피, 카카오가 베트남에 들어오게 됩니다. 카카오 재배는 기록에 따르면 1890년대 선교사 게르노 신부가 벤쩨성에 카카오 나무를 심으면서 베트남 초콜릿 역사는 시작된다고 볼 수 있습니다.
이 후 프랑스 식민당국은 보조금을 지급하면서 카카오 농사를 장려하고, 유명한 알렉상드르 예르신 박사도 카카오 농사를 시도했을 정도로 어느정도 규모 있게 자랐지만, 커피나, 고무만큼 상업적인 성공을 거두지는 못했고, 결국 1907년 1월 기준으로 식민당국이 보조금 지급을 폐지하고 쓸모 없는 작물로 취급하면서, 베트남에서는 초콜릿을 생산하는 대신, 소수를 위한 과일로 전락하게 됩니다. 이러한 실패에도 불구하고 메콩델타 지역을 중심으로 몇 그루의 나무가 남게 되었고 이들이 나중에 중요한 역할을 하게 됩니다.

소련의 초콜릿 원료처
이후 80여년의 시간이 지나갑니다 카카오 나무는 남아있지만, 사실상 자연의 일부분이 됐고, 베트남은 독립, 이후의 전쟁, 그리고 통일을 겪으면서 냉전시대에는 공산권국가 경제망에 소속되게 됩니다. 아이러니 하게도 이 당시 시작된 사업들이 지금의 베트남 농업수출 상품을 만들게 되는데, 이중 하나가 카카오입니다. 지금도 초콜릿의 원료인 카카오는 주로 서 아프리카 지역에서 전세계 수확량의 70%이상이 생산될 정도로 카카오 재배에서 아프리카 지역의 위상은 높은 편입니다. 문제는 이것의 대부분은 북미와 유럽에 위치한 세계적인 다국적 기업들이 가져가고, 극소량만이 이들의 통제에서 자유롭다는 점입니다. 이러한 상황은 냉전시대에도 마찬가지였습니다. 즉 아프리카의 카카오는 다국적 대기업 외에는 활용이 가능하지 않았다는 것입니다. 이러한 지역적 특성이 베트남에게는 또 다른 기회를 제공합니다.
1980년대 동유럽에 위치한 공산권 국가들은 외화부족과 그리고 경제제재 그리고 중공업 중심의 공업화로 인하여 기본 생필품의 부족현상이 지속적으로 발생하고 있었습니다. 당시 소련은 이러한 경제난을 타계하고자 같은 공산권 국가를 중심으로 식량 및 원자재 수입을 장려하고 있었고, 이를 위해 연간 600억달러 이상의 막대한 농업보조금을 투입했을 정도로 식량난을 타계하고자 많은 노력을 기울이고 있었습니다. 그당시 진행된 사업중 하나가 바로 유럽권 공산권 국가들이 제3세계에서 공산권 국가와 협동사업으로 자국소비용 특용작물을 생산하는 것이었는데, 베트남에서도 이러한 목적으로 동독을 중심으로 로부스타 커피를, 소련과 쿠바의 합작으로 카카오 농장을 운영하게 됩니다.
소련의 초콜렛 전문가들과, 쿠바의 카카오 재배 전문가들이 남부를 중심으로 카카오 생산사업을 시작하게 됐고, 1980년대 말부터 소련 및 동유럽지역에 카카오를 공급한다 게 이 사업의 목적이었습니다.

동유럽 국가들은 러시아에서 쵸코파이가 유행하는 것으로 볼 수 있듯이. 전통적으로 단맛 수요가 높은 지역입니다. 설탕소비량도 전통적으로 미국보다 높은 편이고, 아울러 초콜렛 수요도 소련의 구성국이었던 에스토니아, 위성국가였던 폴란드, 슬로바키아가 지금도 1인당 초콜렛 소비량 세계 6위, 8위 10위권 국가일 정도로 매우 높은 편이었습니다. 이러한 이유로 1980년대 공산권의 경제난이 발생했을 때 설탕 부족현상이 민심이반을 일으켰을 정도로 단맛의 수요가 높은 지역이었습니다. 그러니 비싼 국제가격으로 아프리카산 카카오를 구매하는 것보다 베트남 같은 곳에서 농장을 운영해서 직접 소싱을 하는 게 초콜릿 생산을 확보할 수 있는 몇 안되는 방법이었습니다.

문제는 이렇게 부활한 베트남의 카카오 생산이 냉전이 끝나고, 공산권이 붕괴되면서 카카오 수출이 막혀버렸다는 점이었습니다. 결국 1980년대 부활했던 카카오 농업은 다시 위기를 맞게 됐고. 위기를 맞은 카카오 농업은 다시 소수의 정원사들이 관리하는 상황으로 돌아가게 됩니다.

 

2000년대부터 시작된 베트남 카카오 르네상스
미국의 금수조치가 종료된 후, 각종 국제 NGO와 국제기구에서 운영하는 해외 개발 프로그램(특히 USAID의 석세스 얼라이언스 프로그램)은 베트남이 전 세계적으로 증가하는 초콜릿 수요에 부응할 수 있는 잠재력이 있다고 판단하게 됩니다. 특히 인근 아시아지역에서 경제발전으로 인하여 초콜릿 수요가 1990년대부터 상승하면서, 국제 카카오 가격이 올라가게 됐고, 기존 카카오 생산에서 비중이 높던 코트디부아르 같은 서아프리카 국가들의 카카오 출하량이 내전과, 정치적 혼란으로 2000년대부터 감소하게 되면서, 인도네시아를 중심으로 아시아 국가들이 새로운 카카오 재배지로 떠오르게 됩니다. 이러한 아시아 지역 카카오에 관한 관심이 늘어나면서, 자연스럽게 베트남 산 카카오를 활용에 세계 초콜릿 업계의 관심이 높아집니다.
이와 동시에 정부의 지원이 시작되면서 커피가 비슷한 시기에 농부들에게 고소득 작물로 인기가 높았듯이, 2000년대에는 들불처럼 퍼져 나가게 되면서 재배지도 벤째성과 메콩델타 지역만이 아니라, 다크락 성, 붕타우 성 지역으로 넓혀집니다.

2010년대 마루 초콜렛을 중심으로 베트남에서도 외국인들이 운영하지만, 베트남내에서 생산되는 수제 초콜렛 시장이 성장하게 되고, 이들이 세계적인 초콜렛 대회에서 우승하면서 베트남의 초콜릿 역사는 새로운 전환점을 맞이하게 됩니다. 현재 베트남은 세계에서 가장 주목받는 새로운 카카오 생산국 중 하나가 되었습니다.
인기가 높아진 수제 초콜렛 업체들이 베트남산 카카오를 직접 소싱하고, 이를 통한 마케팅을 진행하면서 베트남의 독특하고 매운 원두를 찾는 카카오 마니아들이 베트남에 나타나기 시작했습니다.

 

베트남 초콜릿의 특징은?

후발주자의 이점
위에서도 언급했듯이 베트남 초콜릿의 특징중 하나는, 플렌테이션 방식의 생산이 대부분인 카카오 생산, 즉 지주가 큰 플랜테이션을 운영하고, 소작농들이 생산을 책임지는 시스템이 아니라는 점이 특징입니다. 즉 베트남에서 생산되는 카카오는 자신의 농지를 스스로 관리하고 소유하는 자작농이 타 작물과 같이 생산하는 방식입니다. 이러한 이유로 인하여 베트남의 카카오 생산량은 소량일 수 밖에 없는 구조이지만, 아프리카나 중남미 지역에 비하여 농부들이 착취나, 부당거래에서 상대적으로 자유롭다는 특징이 있습니다.

이러한 이유로 베트남의 카카오 연 생산량은 3000톤에서 최대 5000톤 정도, 전세계 생산량의 0.5% 정도밖에 차지하지 못하고 있습니다. 이러한 이유는 코코아 농사 및 수확은 아프리카와, 중남미에서 보듯이 고강도 노동이 요구되기 때문에 사람을 많이 써야하는 농사입니다. 고로 많은 수익을 내기 위해서는 광대한 부지가 필수 입니다. 그러나 베트남에서는 사람을 대량으로 쓰지 못하고, 카카오농장의 크기도 작은편입니다. 이러한 상황에서는 농민들의 생산에 인센티브를 줄 수 밖에 없고, 생산량이 국제가격에 따라 좌지우지되지만, 후발주자로 들어왔기에 카카오 농사의 고질적인 문제인 착취에서 자유로울 수 밖에 없는 것 입니다. 특히 마루(Marou) 초콜렛 같은 수제 업체들이 이러한 역할을 충실히 하고 있습니다.

 

빈투바 초콜렛
베트남 초콜릿의 특징은 대부분이 빈투바 초콜릿이라는 점입니다. 빈부바 초콜릿은 초콜릿의 원료인 카카오빈을 재배하는것 부터 완성품인 Bar가 만들어지기까지의 모든 과정을 쇼콜라티에가 직접관리한다는 장점이 있습니다. 초콜릿의 맛도 획일화 되지 않으면서, 동시에 농부들과 잦은 접촉이 필요하기 때문에 이들의 애로사항이나, 고충을 들을 수 있고, 이들과의 신뢰관계를 구축해야지만 초콜렛의 원료를 확보한다는 점에서 카카오품질개선 부터 노력에 따른 금전적인 댓가를 확실하게 보상하는 점이 특징입니다.
특히 마루 초콜릿은 이러한 과정을 확립했다는 점에서 베트남 초콜릿의 장점을 알린 사례로 손꼽힙니다. 창업자인 사무엘 마루타와, 빈센트 머로우는 2012년경 베트남에 여행을 왔다가 카카오 농장을 구경하면서 본 사업을 시작하게 됐고, 작은 규모에서 시작한 사업이고, 제품의 부가가치를 높히기 위해서는 카카오빈의 퀄리티가 중요하다는 점을 인신한 이들은, 고품질 생산을 독려하기 위해, 카카오 생산자 협동조합인 쩌가오카카오사에 퀄리티 프리미엄을 지불하기 시작했습니다. 378명의 농민이 조합원으로 소속된 본 협동조합은 카카오와 코코넛을 혼합재배하는 방식의 유기농 농법을 실험하고, 조합에 소속된 농민들에게 지속적인 훈련과 교육을 제공하면서 역량을 향상시키면서 티엔장성에서 고수익 농업의 대표로 자리잡게 됐는데. 바로 이러한 베트남 수제 초콜릿 업체들의 노력과 자작농 중심의 베트남 농업특성이 만들어낸 시너지 효과라고 볼 수 있습니다.

직영 농장 운영
카카오재배에서 생각보다 초콜릿 업체가 직영으로 농장을 운영하는 경우는 드문편입니다. 이유는 간단합니다, 우선 대부분의 업체들은 아프리카에서 주로 카카오를 소싱하고 유럽에서 가공하는 방식을 사용하는데다가, 아프리카에 있는 농장들은 노동상태가 열약하기 때문에 체험학습 성격의 직영농장을 공개하기 매우 어렵기 때문입니다. 그래서 인도네시아나 코트디브아르에 있는 카카오 농장들은 공정거래를 표방하는 NGO가 하는 경우가 많은 편입니다. 그러나 베트남은 생산량이 작기 때문에 오히려 업체들이 직영으로 농장을 운영하여, 새로운 관광상품으로 만들고 있습니다.

비농(Binon)에서 운영하는 바리아 붕타우에 위치한 초콜렛 농장은 빈투바 초콜렛만이 아니라 농장에서 카카오 수확부터, 발효, 초콜릿을 만드는 전과정을 보여주고 있어서 관광객에게 인기가 높은곳입니다. 특히 호찌민에서 비교적 가까운 붕타우에 위치해 있고, 직접 수확하고, 심지어 카카오 과일도 맛볼수 있는 체험 프로그램을 운영하고 있어서 관광객들에게 카카오 체험의 양대산맥으로 인기가 높습니다 .

비농외에도 수제초콜릿 베트남 2위 업체인 알루비아(Alluvia)에서 운영하는 농장도 인기가 높은 곳입니다. 호찌민에서 약 100킬로미터 떨어진 티엔장성 Cho Gao에 위치한곳에 직영 농장과 더불어 공장을 같이 운영하고 있어서, 남부를 대표하는 카카오 농장 관광 코스중 하나 입니다.

작지만 세계초콜렛의 악습인 착취의 고리를 자영농 중심의 생산과, 업체들의 공정무역 그리고 이를 위한 빈투바 초콜릿 생산 그리고 직영농장 운영들의 노력을 통해 베트남 초콜렛이 작지만 패러다임을 바꾼것을 알 수 있었습니다. 작지면 큰 변화를 일으킨 베트남 초콜렛 업체들은 어떤 곳일까요?

 

업체 리스트
베트남에 수제초콜릿이 등장한 것은 그렇게 오래되지 않았습니다. 2011년 메종 마루(Maison Marou) 가 선두업체로 시장 개척을 시작한 이래 이제 막 12년을 넘기기 시작했지만, 벌써 5개의 업체가 생겼을 정도로 크게 성장했습니다.

업계 1위이자, 시장개척자 Maison Marou
2010년 베트남에서 휴가를 즐기던 ‘사무엘 마루타(Samuel Maruta)’과 ‘빈센트 마루(Vincent Mourou)’가. 어느 날 베트남 친구의 소개로 둘은 카카오 농장(아시겠지만 카카오는 초콜릿을 만드는 원료가 된다)을 방문하고, 현지 카카오로 프리미엄 초콜렛을 만들겟다고 선언한지 10년이 넘어서 이제는 베트남을 대표하는 초콜릿이자, 대표적인 관광기념품이 바로 Maison Marou의 초콜렛입니다.

카카오를 받는 농장의 특징을 살려서, 프랑스 와인의 지역별 스토리인 ‘떼루아’처럼 카카오가 생산되는 지역의 스토리와 느낌을 듬뿍담은 제품 디자인으로 비싸지면 외국인들의 엄청난 주목을 받으면서 성장한 업체입니다. 베트남의 수제 초콜렛을 개척한 본 업체가 2015년 뉴욕타임즈의 취재와 더불어, 유럽에서 여러 상을 수상하면서, 매종마루의 명성이 높아졌고, 베트남 수제 쵸콜렛의 특징인 다크쵸콜렛을 바탕으로 한 제품 생산은 베트남 초콜릿의 표준이 됐습니다.

위에서 소개한 상품 외에도 메종마루는 하노이 3곳, 호찌민 6곳에서 까페를 겸한 쵸콜릿 제작과 매장을 운영하고 있습니다.자세한 사항은 https://maisonmarou.com에서 볼 수 있습니다.

2022년 등장한 새로운 플레이어 The Cacao Project
베트남 쵸콜릿을 세계적인 수준으로 만들겠다는Gricha Safarian 벨기에 초콜렛 사업가의 비젼을 가지고 창설된 카카오프로젝트는, 2년간의 준비기간 후, 2022년 3군에 소재한 카페가 개업하면서 새롭게 수제초콜릿 시장에 진입한 업체 입니다.

본 업체는 베트남 초콜릿을 세계적으로 알리는데에 중점을 두고 탄생한 업체입니다. 베트남내에서 모든 과정을 생산하겠다는 의지와 더불어 베트남 내에서 초콜릿 소비량을 늘리겠다는 비즈니스 비젼을 가지고 탄생했습니다.

• 망고 패션푸르트 초콜릿 – 망고와 패션 프루트, 열대 과일이 섬세한 화이트 카카오-트레이스 초콜릿과 독특하게 결합되어 인기가 높은 상품중 하나입니다.

• 벤째 코코넛 다크 초콜릿: 베트남 코코넛의 독특한 맛을 느낄 수 있는 벤째 코코넛 다크
초콜릿은 코코넛의 친숙한 맛과 다크 초콜릿의 강렬한 맛이 어우러져 있어, 카카오프로젝트의 대표적인 상품입니다.

• Mắc Khén 밀크초콜릿:베트남의 북서부 산악지대에서만 나오는Mắc Khén 은 후추계열의 향신료로써 과일맛과 후추의 매콤한 맛이 들어가 있어, 오묘한 맛으로 인기가 높습니다. 위 향신료를 섞은 밀크 쵸콜릿은 The Cacao Project의 베스트셀러로 인기가 높습니다

카카오프로젝트는 농장을 직접운영하지는 않고 있고, 주로 벤째성, 빈롱성, 닥락성의 협동조합을 통하여 프리미엄 가격에서 카카오를 직접 공급받고 있는 업체입니다. 대신 베트남시장에 초콜릿 보급을 위해 3군 응웬딘치우(Nguyen Dinh Chieu) 거리에 현대적이고 감각적인 까페를 보유하고 있습니다, 초콜릿에 관심이 없어도 한번은 가볼만한 호찌민의 대표명소이니 참고하시길 바랍니다
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주소: No. 143 Nguyen Dinh Chieu St, Dist. 3, HCMC
Website: thecocoaproject.vn

Binon Cacao
비농카카오는 일본어에서 (아름다운美 [bi] + 농업農 [non]) 일본어로 청정농업을 의미한다고 합니다. 맞습니다, 이곳은 일본자본이 들어온 초콜렛 업체 입니다. 2017년부터 청정농업을 기준으로 브랜드를 구성하고 개발해 고품질의 카카오 제품을 생산하며 농업관광지를 개발했고, 이를 기반으로 현재는 베트남 수제 초콜렛 산업을 이끄는 업체로 성장했습니다.

대표적 상품
앞에서 소개했던 카카오 농장외에도 비농 쵸콜렛은 1군 Nguyen chi minh kai거리에 소재한 샵을 통해 까페와 더불어 판매를 하고 있습니다. 대표적 상품은 다음과 같습니다.

• 비농 카카오 와인
유기농 카카오를 숙성하여 와인으로 만든제품입니다, 비농에서만 독점적으로 만날 수 있는 상품입니다.
가격 : 33만동

• 초콜릿 스틱 (15개)
비농초콜렛의 유기농 카카오로 제작하여, 후추, 과일등 다양한 맛을 지닌 상품을 맛볼 수 있는 선물 세트 입니다.
가격 : 39만동

• 초콜릿 스틱 (10개)
초콜릿 15개 스틱을 줄여서 보급형으로 만든 상품입니다.
가격 : 25만동

• 다크 초콜릿 선물세트
비농에서 생산하는 다크초콜릿을 선물세트로 구성한 상품입니다.
가격 : 24만 6000동

위 상품을 https://binon-cacao.com/en/ 에서 온라인 주문을 하거나 혹은 유일한 컨셉샵인 12H, Nguyen Thi Minh Khai, Dakao Ward, District 1, HCMC에서 구매가 가능합니다. 특히 컨셉샵에서는 제빵, 초콜렛 제작도 체험이 가능하니 참고하시길 바랍니다.

기타업체
Alluvia I alluviachocolate.com

A. No.14, Street no. 2, Green life residence, Nguyen Van Linh Boulevard, Binh Chanh District, HCMC (사무실)

Belvie chocolate I belviechocolate.com.vn
A. 53 đường S1, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, TP.HCM

Legendary Chocolatier I legendary.com.vn
A. 46 Trương Định, P. Bến Thành, Q.1, TP.HCM