2021,September 26,Sunday

Mot hai ba do! 지상에서 가장 오래된 술 맥주

열대지방 베트남은 그야말로 맥주천국, 한 해 소비되는 맥주량만 해도 천문학 적인 수치다. 실제로 동남아에서 맥주를 가장 즐기는 민족이 바로 베트남사람들로, 시중에는 현재 베트남 토종맥주 사이공 비어와 바바바(333)는 물론, 타이거맥주 하이네켄, 사포로, 에딩거, 바이엔슈테판(WEIHENSTEPHANER) 기네스(GUINNESS, 세계판매 1위 흑맥주), 에스뜨레야담(체코), 필스너(스페인), 우르켈(PILSNER URQUELL), 파울라너(PAULANER), 블루문, 런던프라이드, 인디카, 레페브라운, 파울라너, 도르트문트 그리고 한국의 오비라거에 이르기까지 없는 맥주가 없다. 이번 호에는 무더위와 함께 본격적으로우기가 시작되는 6월을 맞이하여 교민 여러분을 위한 맥주(BIA-비어)의 이모저모를 소개한다.

맥주의 탄생~!
지상에서 가장 오래된 알콜이자, 세계인의 술 비어 (Bia, 불어 bière에서 유래)는 비어(Bier, 독일), 비에르(Biere), 비라(Birra), 페이주,삐뽀(Pivo, 러시아) 등 다양한 이름으로 불리며, 독일, 유럽을 중심으로 전세계적으로 매일 엄청난 양이 소비되고 있다. 맥주는 기원전 4천년전 수메르족이 우연히 발명했다. 당시 누군가 보리빵을 젖은 상태로 내버려두었는데 자연발효되어 술이 된 것! 이후 바빌론, 이집트, 그리스 로마로 전해졌는데 당시는 거품이 거의 없고 색상이 탁하며, 저장이 불가능했기 때문에 하층민이 즐기는 질낮은 술로 취급되곤 했다. 10세기 전후부터 중세 수도사들이 양질의 맥주를 제조판매하며 기술적으로 비약적 발전을 거듭한다. (예:Leffe- 벨기에산 수도원 맥주) 한편 근세로 넘어오면서 도시가 발전하고 길드제도가 정착함에 따라 맥주는 귀족의 손에서 시민의 손으로 넘어왔고, 이때부터 독일이 세계맥주 시장을 주도하게 된다.

맥주 혁명, 끊임없는 개발로 대중에 가까이
효모가 아래쪽에서 발효되는 라거 맥주의 경우 4~10도 유지가 필수적인데, 칼린데가 냉동기를 제조함으로써 맥주양조의 일대 전환기를 맞게된다. 또한 현대맥주의 아버지 파스퇴르가 발효 후 효모와 잡균 살균방법을 개발함으로써 장기보관이 가능해졌다. 이후 크리스챤 한센이 맥주발효에 가장 적합한 효모만 축출해 인공배양했는데, 이때부터 대량생산을 위한 균일한 맛과 질이 유지되기 시작했다. 이밖에도 나사의 첨단 냉각필터를 통해 남아있는 효소와 불순물을 완벽히 걸러낼 수 있게 되고, 고발효 드라이 공법으로 탄수화물 함량을 줄여 특유의 포만감 없애는 등 지금도 끊임없이 기술이 개발되고 있다.

맥주원료 삼총사! 홉, 효모, 맥아
맥주는 90% 이상의 물과 3% 내외의 탄수화물, 4% 내외의 알콜, 그리고 1% 내외의 기타성분(Co2유기산, 조 단백질, 쌀, 옥수수 등 외분 등)으로 구성되어 있다. 맥주는 맥아가 주 재료인데, 맥주보리를 싹을 틔워 용해시킨 후 건조하여 만든 전분질 원료를 의미한다. 이 속에 든 각종 효소로 전분이 당분으로 분해되고 단백질 및 아미노산으로 효모가 영양원을 제공받는다.

호아비어(Hoa bia) 맥주 특유의 쌉쌀한 맛과 향을 부여한다. 홉은 6~12m까지 자라는 뽕나무과의 다년생 넝쿨식물로, 유명한 산지로는 체코, 독일남부의 할레타워, 테트낭, 미국북서부의 오레곤, 워싱턴, 아이다호, 캐나다의 브리시티 콜럼비아 등이다. 홉에서 맥주의 원료로 사용되는 부분은 작은 솔방울 모양으로, 꽃을 수확하는 시기는 8월이며, 수확한 홉은 바로 말려서 압축하거나 가공하여 맥주에 첨가된다. 홉은 이밖에도 맥주에서 거품을 보다 좋게 만들며, 맥주를 맑고 깨끗하게 해주는 주원료다.

효모 맨비어(Men bia) 당분을 알콜과 탄산가스로 변화시키는 미생물. 맥주효모는 맥아를 익혀 만든 맥 즙을 발효시킨 것으로, 단백질 50%, 자연 비타민 10가지, 필수미네랄 30%, 식물 섬유, 핵산 등으로 구성돼 있다. 비타민B와 각종 미네랄, 셀레늄 등이 풍부해 노화 방지와 피로 회복, 탈모 방지 등에 효과적이다.

보리 루어맛(lúa mạch) 맥주의 적합한 성분을 갖게 하려고 2개의 알곡만 갖게 하는 맥주전용 보리다. 보리가 갖고 있는 전분을 당분으로 바꾸는 과정을 당화라고 부르는데, 이 과정을 거치기 위해서는 맥아 내에 전분을 당분으로 바꿔주는 효소가 필요하다. 즉, 몰트라는 것은 이러한 효소를 가질 수 있게 맥주 보리를 발아시킨 뒤, 말리거나 건조시켜 효소를 갖게 하여 당화가 가능하게 해주는 것을 뜻한다.

부원료 전분질을 다량 함유한 원료로, 부드러운 맛을 비롯하여 맛의 다양화를 가져다준다.

맥주의 90% 이상 차지한다. 무색, 무취, 무미로 맥주발효 및성장에 필요한 미네랄을 함유해야 한다.

베트남에서 즐기는 세계맥주

맥주의 양대산맥, Ale와 Lager
맥주는 발효방식에 따라 상면발효 맥주와 하면발효 맥주가 있다. 전자는 고온에서 발효 후 효모가 상부에 떠있는 상면발효 효모(Ale yeast)를, 후자는 10℃내외 저온에서 발효 후 효모가 하부에 가라앉는 특성을 가진 하면발효 효모(Lager yeast)를 사용한다. 상면발효 맥주는 유럽에서 널리 알려진 맥주로 효모를 많이 포함해, 강하고 풍부한 맛과 향, 짙은 색 등을 특색으로 하는데, 포터(강하고 쓴맛), 스타우트(영국), 람박(벨기에)등이 유명하다. 또한 하면발표 맥주는 세계 맥주시장의 ¾을 점유하며, 깨끗하고 부드럽고 상쾌한 맛과 향(일반적, 가장 안정적)이 특징이며, 라거 맥주가 대표적이다.

라거(Lager)

늘 마시던 맛의 그 맥주!
높은 청량감으로 톡 쏘고 시원한 맛의 라거 맥주! 그러나 눈 감고 마시면 다 비슷비슷~
버드와이저, 하이네켄, 아사히, 밀러, 카스 등

필스너(Pilsner)

라거 맥주의 원조!
황금빛을 띠는 맥주!
상큼한 향을 가진 깔끔한 맛의 필스너 한 잔! 더위가 싹~
펄스너우르겔, 클라우드, 산미구엘, 산토리니, 맥스

에일(Ale)

어라 낯설다??
진한 향과 맛으로 요즘 대세의 바로 그 맥주! 맥주에 눈 뜬 당신! 에일 맥주를 마셔보라!
컨즈에일, 에일스톤, 듀엘, 레페, 뉴케슬, 스컬린 등

바이젠 (Weizen)

맥주는 보리로만 만든다?
보리에 밀을 섞어 만든 밀맥주, 바이젠! 부드러운 거품과 상큼한 과일향이 바이젠의 특징!
에당거바이젠, 호가든, 슈뮤거, 파울라너, 구트만 등

스타우드(Stout)

태운 보리맥아로 만든 흑맥주!
진하고 그윽한 향이 일품!
스타우트 맥주의 씁쓸하고 그윽한 맛을 느껴보라!
기네스, 맥스다크, 스타우드, 레페, 엄스터블쵸콜릿 등

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