음식의 맛과 품위를 지켜주는 식재료(食材料)

맛은 인간이 먹어도 되는 것과 먹으면 안 되는 것을 구분해 주는 일종의 ‘센서’이다. 그리고 인간이 발견한 맛은 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛 그리고 1900년대 일본의 화학자 이케다 박사가 발견한 감칠맛까지 5가지다. 하지만, 우리는 실제로 더 많은 맛을 느낀다. 인간이 느끼는 수만 가지 맛의 실체는 과연 무엇일까?
음식을 만들기 위한 어떤 식재료든 함유 성분 중 98%가 무미, 무색, 무취의 물질로 이루어져 있고, 함유 성분 중 2%의 물질이 맛을 결정한다. 그리고 이 2% 물질 안에서도 매우 극소량으로 들어있는 향 물질이 다양한 맛을 느끼게 하는 중요한 요소가 된다고 한다.
좋은 식재료는 극소량으로 들어있는 향 물질이 살아있어 맛을 더 좋게 한다. 그리고 향 물질이 살아 있다는 것은 그 식재료 고유의 영양소 100%를 가지고 있다는 것이다. 반면, 나쁜 식재료는 향 물질이 죽어있거나 향이 없어진(사라진) 상태라 맛이 없는 것이고, 영양소도 파괴되어 없어진 상태라는 것이다. 그래서 좋은 식재료는 음식의 맛을 살리고, 좋은 영양소를 공급하고 더불어 음식의 품위와 품격을 높여준다.
베트남에는 수많은 식재료 즉, 식자재가 있다. 그중 우리에게 친숙한 축산부문(돼지고기와 소고기)을 먼저 알아보았다.

베트남에서 돼지고기 요리를 먹어본 사람은 그 고기 맛에 사뭇 놀란다. 한국에서 먹던 돼지고기와 차원이 다르게 맛있기 때문이다. 하지만 소고기는 맛이 없다. 너무 질기다. 베트남 소는 ‘물소’라서 그렇단다. 우리나라처럼 대규모 농장에서 사육하던 소가 아니라, 개인이 집집마다 한 두 마리씩 키우던 소다. 여름 나라일수록 돼지고기가 맛있고, 겨울 나라일수록 소고기가 맛있다는 말이 사실이다.

베트남의 돼지고기 소비량, 중국, EU 다음…세계 3위!
베트남은 세계에서 돼지고기를 가장 많이 소비하는 국가 중 하나이다. 2022년 베트남의 돼지고기 소비량은 약 340만톤으로 아시아에서는 중국 다음으로 2위다. 이 소비량의 연평균 성장률은 2030년까지 3.1%로 예상된다고 한다. 베트남의 경제성장 그리고 소득수준이 높아지면서 육류 소비량이 계속 증가한다는 것이다. 참고로 2000년에 13.1kg였던 1인당 연간 돼지고기 소비량이 2019년에는 30kg으로 급상승했다.
소비량은 점점 많아지는데, 베트남 내 돼지고기 유통 과정은 허술하고 우리와 많이 다르다
국내 돼지고기 유통 경로는 아래와 같다.
①양축농가(경매, 직매) → ②도축장 → ③도매단계(식육포장처리 업체) →
④소매단계(대형마트, 슈퍼마켓, 정육점, 일반음식점, 백화점, 단체급식소) → ⑤소비자

하지만,베트남의 축산 유통은 다르다
베트남은 소규모 농가가 대부분이고, 특정 도축장이 아니라 개인 도축 또는 사설 도축장 이용 후 부분별로 크게 토막 내어 도매 시장에 넘긴다. (재래시장을 가면 좌판에 이런 토막 고기들을 파는 것을 쉽게 볼 수 있다) 그래서 도축이력표, 축산물 반입증, 안전검사증 등등의 서류가 없는 경우가 대부분이다.
이렇게 관련 서류가 없는 경우 소매 유통라인(마트, 슈퍼 등)에 판매할 수 없고 재래시장이나 주택가 등에서 좌판 판매만 가능한데 이 또한 불법이다.
하지만, 불법도 불법이 아닌 것으로 보는 게 많은 곳이 베트남이라 냉장육을 실온에서 3일 동안이나 보관하는 것을 인정해 주기도 하고, 도축이력표(경로 확인증)와 관련된 법적, 행정적인 제재나 시행규칙은 물론 정확한 특별법이 아직 없는 베트남이다.
이렇게 부위별 덩어리로 유통된 돼지고기는 식당주가 직접 구매를 하던지, 납품을 대행하는 식자재 업체(또는 식자재 업체에 납품하는 업체)가 구입 후 각 거래처(호텔, 식당, 급식소 등등)에 납품하며, 덩어리 고기를 납품받은 곳은 다시 음식 조리용으로 손질하게 된다.
베트남 내수시장에서 유통되는
소고기는 대부분 수입산 냉동 고기.
베트남은 미국과 호주 두 나라에서 냉동 소고기를 수입한다. 최근 소고기 전문 베트남 식당에 가보면, 예전과 달리 베트남산 소고기도 매우 부드럽고 연한데, 이것은 대부분 연육제를 첨가했기 때문이라고 한다.
물소고기 특성상 이렇게 입에서 녹을 정도로 부드러울 수 없으며, 고기가 연하기만 할 뿐 씹는 맛이 전혀 없는 이유가 연육제 때문이라고 한다. 육류 수입 라이선스가 있는 베트남 업체들에 의해 수입 소고기가 들어오는데, 베트남 수입업체는 수입된 소고기 상태(비닐로 밀폐 포장된 커다란 고깃덩어리)를 고객들(호텔, 식당, 급식소 등등)에게 그대로 납품한다. 납품받은 곳에서는 밀폐 포장을 뜯고 조리를 위해 다시 손질하게 된다.
식자재로 가공 손질해 납품하는 한국의 ‘식육포장처리 업체’
한국의 경우 도축장에서 나오는 지육(소나 돼지의 몸통만 남은 살덩어리)을 식육포장처리 업체가 구입한다. 식육포장처리 업체는 대부분 2분도체(돼지나 소를 반으로 갈라 논 상태)형태로 구입하여 부위별로 나누고, 고객이 손질할 필요 없게 다짐육(또는 민찌, 조리에 쓸 수 없는 부위를 모아 분쇄하여 가공한 것) 부분을 미리 제거하는 세심한 손질 작업을 한다. 그리고 거래처별 원하는 양으로 대, 중, 소 포장 후, 납품하는 시스템이다.
예를 들어, 한국식당에서 삼겹살을 주문하면, 진짜 삼겹살 부위로만 나오는데, 베트남 식당의 경우, 삼겹살이 아닌 부위까지 삼겹살과 함께 나온다. 그 이유는 베트남 축산물 유통 시스템에는 아직 ‘식육포장처리’라는 단계가 없기 때문이다. 대충 부위별로 토막 난 것을 그대로 납품하고, 납품 받은 식당의 주방에서는 삼겹살 부위에서 손님이 구워 먹을 수 있게 썰기만 할 뿐이기 때문이다. 또한, 돼지고기에 털을 제거하지 않고 요리에 그대로 나오는 것도 이 때문이다.
호찌민의 한국 식육포장처리업체는 돼지 지육을 2분도체 형태로 매월 약 40톤을 구매하는데, 전문 육가공 기술자의 손질 과정에서 10톤 정도의 다짐육이 나오고, 거래처에 납품되는 고기는 30톤뿐이라고 한다. 비계, 지방 등 10톤이나 되는 많은 양의 다짐육은 조리용(지방)이나 동물 사료용으로 쓰기 위해 구입하는 업체가 별도로 있어서 그냥 버리는 부분은 없다고 한다.

베트남 내수시장에서 유통되는 소고기는 대부분 수입산 냉동 고기.
베트남은 미국과 호주 두 나라에서 냉동 소고기를 수입한다. 최근 소고기 전문 베트남 식당에 가보면, 예전과 달리 베트남산 소고기도 매우 부드럽고 연한데, 이것은 대부분 연육제를 첨가했기 때문이라고 한다.
물소고기 특성상 이렇게 입에서 녹을 정도로 부드러울 수 없으며, 고기가 연하기만 할 뿐 씹는 맛이 전혀 없는 이유가 연육제 때문이라고 한다. 육류 수입 라이선스가 있는 베트남 업체들에 의해 수입 소고기가 들어오는데, 베트남 수입업체는 수입된 소고기 상태(비닐로 밀폐 포장된 커다란 고깃덩어리)를 고객들(호텔, 식당, 급식소 등등)에게 그대로 납품한다. 납품받은 곳에서는 밀폐 포장을 뜯고 조리를 위해 다시 손질하게 된다.

식자재로 가공 손질해 납품하는 한국의 ‘식육포장처리 업체’
한국의 경우 도축장에서 나오는 지육(소나 돼지의 몸통만 남은 살덩어리)을 식육포장처리 업체가 구입한다. 식육포장처리 업체는 대부분 2분도체(돼지나 소를 반으로 갈라 논 상태)형태로 구입하여 부위별로 나누고, 고객이 손질할 필요 없게 다짐육(또는 민찌, 조리에 쓸 수 없는 부위를 모아 분쇄하여 가공한 것) 부분을 미리 제거하는 세심한 손질 작업을 한다. 그리고 거래처별 원하는 양으로 대, 중, 소 포장 후, 납품하는 시스템이다.
예를 들어, 한국식당에서 삼겹살을 주문하면, 진짜 삼겹살 부위로만 나오는데, 베트남 식당의 경우, 삼겹살이 아닌 부위까지 삼겹살과 함께 나온다. 그 이유는 베트남 축산물 유통 시스템에는 아직 ‘식육포장처리’라는 단계가 없기 때문이다. 대충 부위별로 토막 난 것을 그대로 납품하고, 납품 받은 식당의 주방에서는 삼겹살 부위에서 손님이 구워 먹을 수 있게 썰기만 할 뿐이기 때문이다. 또한, 돼지고기에 털을 제거하지 않고 요리에 그대로 나오는 것도 이 때문이다.
호찌민의 한국 식육포장처리업체는 돼지 지육을 2분도체 형태로 매월 약 40톤을 구매하는데, 전문 육가공 기술자의 손질 과정에서 10톤 정도의 다짐육이 나오고, 거래처에 납품되는 고기는 30톤뿐이라고 한다. 비계, 지방 등 10톤이나 되는 많은 양의 다짐육은 조리용(지방)이나 동물 사료용으로 쓰기 위해 구입하는 업체가 별도로 있어서 그냥 버리는 부분은 없다고 한다.

베트남에 전수 중인 한국의 선진 축산유통시스템 우리와 많은 면에서 다른 베트남의 축산 유통시스템.
직접 도매시장을 찾아 좋은 축산 식재료를 찾기도 힘들지만, 현재 베트남 축산 유통 구조가 변하지 않는다면 좋은 축산 식재료를 지속적으로 구입하는 게 언제나 가능하게 될지 모른다.
베트남의 시장성을 간파한 한국 축산 전문기업들이 베트남에 자리 잡은 지 오래되었고, 국내 대기업들이 앞다퉈 베트남 축산시장으로 뛰어들고 있다. 그리고 아직 우리처럼 행정 시스템으로 축산 유통 전반을 제어하기 버거운 베트남 정부를 이해하며, 비록 아직은 관련 베트남 법이 정비되지 않아 강제하지 않는데도 불구하고 축산 유통 부분에 대한 전반적인 시스템 하나하나를 체크하며, 한국 기업의 이미지와 믿음을 고객에게 심어주기 위해, 현재 우리와 같은 시스템으로 우리 기업 스스로 선행하고 있다. 베트남에 한국의 선진 축산유통시스템이 전수되고 있는 중이다. 앞으로 더 좋은 축산 식재료를 식당과 우리 식탁에서 만날 수 있겠다.

[참고] 호찌민의 3대 도매시장
❶ 빈딘시장(Chợ Bình Điền), – 호찌민에서 가장 규모가 큰 도매시장. 수산물 부문 특화
❷ 투득시장(Chợ đầu mối nông sản thực phẩm Thủ Đức) 야채 등 농산물 부문 특화
❸ 혹몽시장(Chợ đầu mối nông sản thực phẩm Hóc Môn) 축산물, 특히 돼지고기 부문 특화.

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내용 작성에 도움을 주신 『축산물 전문 유통 – 원미트』, 『식자재, 급식 토탈 서비스 – 그린푸드』에 깊이 감사드립니다.