2020,December 3,Thursday

인도차이나반도의 멜팅 팟-베트남향토음식 마지막편

FOOD VIETNAM – 남부

호찌민을 비롯한 남부지방에 사는 사람들은 상당수가 북부, 혹은 중부지방에서 이주한 경우가 많으며 이밖에도 캄보디아의 크메르족이나 중국화교 등도 많아 이들의 음식문화가 남부식으로 동화되었다. 남부의 경우 산물이 풍부하여 사람들의 마음이 대체로 여유롭고 느긋해서 먹는 것 자체를 즐기는 경향이 있는데, 그 결과 남부로 들어 온 각 지역의 음식들은 이들의 음식성향에 맞게 더욱 화려하고 다채롭게 진화, 발전되어 왔다.

▼ 같은 듯 다른 PHỞ 퍼
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북부지역에서 유래한 쌀국수 퍼(Phở)는 1954년부터 남부로 흘러들어가면서 찐(chin-익힌고기), 따이(tái-살짝 인힌 쇠고기), 남(nạm;살코기), 거우(gầu;기름기가 붙은 살코기), 겅(gân ; 근육, 힘줄), 보빙(bò viên;쇠고기어묵) 등 여섯가지로 개발되고 다시 여기에 억(tương ngọt;검은색 장) , 억(tương ớt đỏ;고추장), 짠(chanh;레몬) 억(ớt), 응 오가이(ngò gai), 훙 궤(húng quế) 등과 같은 향초, 야(giá;숙주), 한 따이(hành tây) 등이 가미 되어 오늘날과 같은 베트남을 대표하는 음식이 되었다. 이를 증명이라도하듯 호찌민에는 퍼 24(Phở 24), 퍼 훙(Phở Hùng), 퍼 호아(Phở Hoà) 등 이름난 식당들이 많다.

▼ BÚN의 거듭남Bánh Canh반깐
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중부지방의 대표적인 음식인 붕(bún;쌀우동)은 남부로 내려와 남부 사람들의 입맛에 맞는 반깐(bánh canh)으로 변형되었다. 그 결과 남부 각 지역에는 그 지역의 특성에 맞는 다양한 반깐이 유행하고 있는데 이 중 특히 짱방 사람들의 입맛에 맞춘 반깐 짱방(Trảng Bàng)은 국내외적으로 이름이 널리 알려져 있다. 이 음식은 특히 코코넛 밀크, 돼지고기껍질, 느윽 맘, 각종 야채 등이 하나로 어우러진 맛이 관광객들의 구미를 당긴다. 이외에도 붕은 붕 보(bún bò;쇠고기쌀우동), 붕 맘(bún mắm;새우젓을 넣은 쌀우동)으로 발전하기도 한다.

▼ 반코아이의 변신Bánh Xèo반 쌔오
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중부지방의 반코아이(bánh khoái;새우부침개)는 남부로 내려와 반쌔오(bánh xèo;남부부침개), 반콕(bánh khọt) 등으로 더욱 다채롭게 변형되었다. 숙주, 녹두, 각종허브, 새우, 코코넛 밀크등을 가미해 더욱 풍부한 맛이 나는 반 쌔오는 반 쌔오 므이씸(bánh xèo Mười Xiềm), 반 쌔오 앙 라 갱( bánh xèo Ăn là Ghiền)등 반쌔오 전문점도 생겨났다.

▼ 화려한 변신 Bánh Tráng반짱
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반짱은 남부로 흘러 들어가면서 크기는 작아지고 종류는 더욱 다양해졌다. 반짱은 재료에 따라 반짱(bánh tráng tôm;새우), 반 짱 스어(bánh tráng sữa;우유), 반 짱 즈어(bánh tráng dừa ;코코넛), 반 짱 매(bánh tráng mè;깨), 반 퐁(bánh phồng tôm;새우스낵) 등 여러가지가 있으며, 이중에서도 짱방의 특산물 반 짱 짱 방(bánh tráng Trảng Bàng)이 가장 유명한 브랜드 가운데 하나다.
또한 반 퐁(bánh phồng)은 새우를 넣은 스낵류로, 각종 샐러드에 곁들여 먹으며, 짱방지역의 명물, 반짱 짱 방(bánh tráng Trảng Bàng)은 살짝 익힌 후이슬에 젖게 해 고기와 채소를 싸서 먹을 수 있게 만들었다. 그 밖에 반 짱 즈어(bánh tráng dừa)는 코코넛 밀크를 사용하여 달고 고소한 맛이 나는데, 아이들은 반짱을 잘게 잘라 소금, 새우 등을 넣어 섞어 간식으로 먹기도한다.
남부인의 입맛을 사로잡다

▼ 남부인의 입맛을 사로잡다. Canh Chua 깐 쭈어
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남부 음식은 북부와 중부 음식뿐 만아니라 크메르(Khmer)족 음식의 영향을 많이 받았다. 현재도 남부 각처에 크메르족이 베트남인들과 어울려 살고있는데 크메르족의 깐 쭈어(canh chua;스프의 일종), 까 코(cá kho;생선절임), 붕느윽 래오(bún nước lèo;쌀우동, 생선뼈를 우려낸 육수 사용) 등 단순 소박한음식들이 더우 밥(đậu bắp;오크라), 박하(bạc hà), 숙주, 파인애플, 토마토, 백합, 각종 다양한 생선과 해산물 등을 사용한 화려한 남부식 깐 주어로 동화되었다.

▼ 크메르족 생선소스의 업그레이드 Mắm & Khô 맘 & 코
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붕 맘 프라혹(bún mắm prohóc)도 다채로운 생선 소스를 사용한 러우 맘(lẩu mắm)으로 거듭났다. 게다가 크메족르의 생선 소스 역시 맘타이쩌 우 독(mắm thái Châu Đốc), 맘 루욱 까 동 탑(mắm ruột cá Đồng Tháp;소금에 절인 생선 내장), 맘 짜고 꽁(mắm tôm chà Gò Công), 맘루욱 낑 양(mắm ruốc Kiên Giang;새우소스) 등으로 분화되었으며, 코(khô;절임) 종류도 까 록(cá lóc;가물치), 까 봉(cá bống;망둥이), 까 깨오(cá kèo)까 코아이(cá khoai), 까 두이(cá đuối;가오리) 등 다양한 생선을 각각의 특색에 맞게 조리해 먹는다.

▼ 남부식으로 동화하다 Rượu đế 르우 데
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중부지방의 단순소박한 째(걸죽한후식)가 남부에서는 째 코아이(chè khoai-토란째), 째 쭈이(chè chuối;바나나째) 등 재료에 따라수 십, 수 백가지로 진화발전했으며 북부의 르우 데(rượu đế;찹쌀주)가 프랑스식 르우 따이(rượu Tây), 르우 짝(rượu chat;포도주), 르우 즈어 벤 째 (rượu dừa Bến Tre), 르우 톳 놋 쩌우 독(rượu thốt nốt Châu Đốc), 르우 랑 까 마우(rượu rắn Cà Mau;뱀주) 등 남부지역의 특산물이 되었다.

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